香焗大黄鱼

大黄鱼一般用来红烧，此菜采用长时间浸泡的方法腌制鱼肉，使其肉质细嫩的同时增加了嚼劲。鱼肉腌好后，配合小香葱和柠檬干夹好，先油炸再焗烤，成菜外脆里嫩，带有浓郁的香味。

【资料图】

初加工：

1.选用大黄鱼1条（重约900克）宰杀，从背部开刀取出内脏，洗净血水。

2.取清水1千克倒入盆内，加入拍松的大葱、拍松的姜、料酒各100克，蒸鱼豉油200克，花椒、八角各10克，鲜黄柠檬5片调匀，把黄鱼放入调好的水中浸泡12小时。

熟处理：用竹网把黄鱼、小香葱（只要葱叶不要葱白）300克、柠檬干30克夹好，放烧至五成热的色拉油中，小火慢炸至鱼肉五成熟，取出再放入烤盘内，推入烤箱（面火、底火均为180℃）焗烤3分钟，拿出后装盘，搭配干碟即可上桌。

黑金脆皮豆腐

此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料： 黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

制法： 1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明： 制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

香酥带鱼卷

选料带鱼，做成卷状，先将其炸制，再放入锅中焖煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。

原料： 带鱼500克，苦苣10克，葱段、姜片各25克。

调料： 色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，厨邦酱油20克，盐、味精各5克，清汤250克。

制作：

1.带鱼宰杀制净，去骨，从脊背劈开成两半，切成长段后卷成卷，放入葱段15克、姜片10克、盐、料酒30克腌10分钟左右。

2.锅入色拉油，烧至六成热，下入鱼炸熟，捞出沥油。

3.锅留底油，倒入芝麻油，下葱10克、姜15克煸香，倒入清汤，下入酱油、白糖、料酒20克、米醋、味精调味，下入带鱼卷，文火烧15~20分钟，大火将汁收浓，出锅装盘，用苦苣点缀即成。

脆皮芝士荔枝虾

初加工：

1 .虾仁220克用刀斩成蓉，加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲，加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀，加入蛋清15克搅匀，最后放淀粉5克拌匀。

2.巧克力泥土制作：将白砂糖、黄油、面粉各50克，可可粉20克，杏仁粉60克搅拌均匀，放进烤箱（面火160℃、底火160℃），烤大约7分钟。

3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉。

熟处理：

1 .脆皮粉30克加红曲米2—3克，加水50克调成脆皮糊。

2.虾胶挤成小的丸子，里面酿入马苏里拉芝士丁（约8克/个）。

3.锅内入色拉油500克，烧至二三成热，用干净的竹刷稍蘸脆皮糊，轻轻撒在锅里，呈小原粒状定形，捞出，放到吸油纸上吸油。

4.虾丸裹一层红色的颗粒，入二三成热的油锅，小火慢慢浸炸至熟，捞出放到吸油纸上吸油。

5.取木质的盛器，铺一层巧克力泥土，放上花草装饰即可。

技术要点：

1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球，油温都不能太高，否则很会将“颗粒”炸煳。

2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀，大家在操作时竹刷不能蘸太多糊，还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。

盐焗花螺

原料： 花螺一斤，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，色拉油少许。

做法：

1、花螺焯水，捞起后过凉水，用牙签挑出肉，洗净待用。

2、把盐焗鸡粉加入色拉油调开而成盐焗鸡料，待用。

3、花螺壳汆水，捞起；花螺肉下锅，舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀，再把肉塞回壳里，放在锡纸里包好。

4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进步骤2调好的盐焗鸡料，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖即可上菜。